L’élaboration du cognac, de la vigne au verre

Rédigé par Antoine. B - - aucun commentaire

 

elaboration-cognac

Dans chaque bouteille de cognac, il y a un concentré de savoir-faire issu de la longue tradition cognaçaise.  Alice et Stéphane Burnez vous font découvrir en image les différentes étapes de l’élaboration du cognac.

 

I)La vigne à Cognac

 

vigne-cognac

Un vieux cep de vigne

 

Le vignoble de la région délimitée du cognac, tous crus confondus, compte environ 6 200 exploitations viticoles qui produisent du vin blanc des Charentes destiné au cognac. Dans les appellations viticoles les plus célèbres, la vigne a été cultivée presque sans interruption depuis plusieurs siècles. Jusqu'en 1860-1880, les vignes étaient établies et cultivées "en foule", c'est-à-dire en désordre, et à très forte densité (jusqu'à 14 000 pieds à l'ha). Le provignage et le marcotage (coucher en terre un cep entier ou un sarment afin de remplacer une souche manquante) permettaient de faire s'enraciner un nouveau plan de vigne à partir d'un sarment voisin, pour remplacer un pied qui avait dépéri. Avec ce processus, la vigne donnait une impression de culture éternelle. C’est pour cette raison que le phylloxéra a été une véritable catastrophe : il a mis fin à la pérennité de la vigne européenne. Il a donc été nécessaire d’importer de la vigne américaine pour sauver la viticulture. Les plantations de vignes ont alors été faites en ligne, avec une forte diminution de la densité.

 

vieux-cognac-vigne

Le calcaire, déposé au cours des âges géologiques, sert d’assise au vignoble de Cognac dont les coteaux fonctionnent comme des capteurs solaires

 

Le rendement de la « vieille vigne » est plus faible mais cette perte est compensée par le gain qualitatif bien connu des vieux ceps. La vigne replantée redonnera, qualitativement parlant, une meilleure vendange après une période de 8 à 10 ans, le temps que le système racinaire profond se soit réinstallé.

 

II)La vinification du cognac

 

vinification-vin-blanc-chez-ropiteau-freres-a-meursault

 La vinification dans la cuve

 

Une étape souvent sous-estimée de la fabrication du cognac mais très suivie dans l’élaboration du vin. Le vin charentais présente deux composantes essentielles : un taux d’acidité important et une faible teneur alcoolique.  En effet, à Cognac pas de chaptalisation, étape qui consiste à rajouter du sucre pour faire remonter le degré alcoolique du vin. On note également l’absence de sulfites utilisés comme antioxydants et antibactériens pour mieux préserver le vin.  Cet ajout est inutile puisque qu’il est destiné à être distillé. La vinification doit être effectuée dans les règles de l’art : tout le sucre doit être transformé en alcool pour créer un vin homogène et sans bactéries. Pour ce faire, le viticulteur doit surveiller avec beaucoup d’attention la température de fermentation qui doit être comprise dans une fourchette très stricte. Il est donc préférable d’utiliser des échangeurs thermiques plongés dans les cuves et les relier à un système de refroidissement et/ou de chauffage. Les cuves thermo régulées avec leur appareil de contrôle intégré permettront d’opérer une vinification précise et totale. Les vins obtenus après une fermentation d’environ trois semaines titrent autour de 9% d’alcool. Acides et peu alcoolisés, ils sont tout à fait propices à la distillation.

 

III) La Distillation Charentaise en 10 étapes

 

distillation-cognac

Dégustation des "coeurs" avec notre distillateur

 

1/ La distillation charentaise doit être effectuée selon la méthode traditionnelle dans un alambic en cuivre. Elle s’effectue en deux « chauffes » successives.

2/ Le vin blanc, est introduit dans la chaudière (ou cucurbite).

3/ Le vin est porté à ébullition.

4/ Les vapeurs d’alcool se dégagent, s’accumulent dans le chapiteau, les plus volatiles s’engagent les premières dans le col de cygne.

5/ Les vapeurs d’alcool arrivent dans le serpentin.

6/ Au contact de l’eau froide, elles se condensent pour s’écouler sous forme de "brouillis".

7/ Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32 % d’alcool, est reversé dans la chaudière pour une seconde distillation : « la bonne chauffe ».

8/ Les premiers litres de la « bonne chauffe », très riches en alcool, sont écartés : on les appelle les « têtes » (elles titrent entre 82 et 78% vol. environ). Les « têtes » ne représentent que 1 à 2% du volume.

9/ La teneur en alcool diminue progressivement. Après les « têtes », coule le « cœur »: eau-de-vie claire et limpide qui deviendra cognac.

 

 img_4069

10/ Viennent ensuite les « secondes » (sur la photo), puis les « queues ». « Têtes » et « secondes » sont  souvent redistillées avec le vin ou avec le « brouillis ». 

La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de température…), conférer au cognac des éléments de sa personnalité.

 

IV) Les chais et le vieillissement du cognac

 

chai-cognac-vieillissement

 

Comme nous l’avons vu, seul le cœur issu de la bonne chauffe sera mis en fût de chêne. Chaque eau-de-vie a sa propre capacité de vieillissement que le maître de chai est à même d’estimer.  Le long travail de maturation du cognac, qui dure parfois des décennies, s’effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant.

Les substances extraites du bois de chêne par le cognac modifient l’aspect physique du cognac en lui donnant une couleur allant du jaune d’or au brun ardent. Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne développe le bouquet du cognac.

 

V)Le paradis du cognac

 

degustation-paradis-cognac Dégustation des eaux-de-vie du début du XXème siècle

 

En général, une eau-de-vie ne reste jamais plus de 50 ans en fût de chêne, car il y aurait trop de substances extraites du bois. Une fois la période de maturation en fût terminée, on utilise des bonbonnes appelées "Dames-Jeannes" pour conserver les eaux-de-vie. Dans ces bonbonnes, les eaux-de-vie n’évolueront presque pas. Elles seront réutilisées ensuite dans nos meilleurs cognacs comme le cognac Extra  ou encore notre cognac Très Vieille Grande Champagne.

 

VI)Le résultat

 

fullsizerender

 Découvrez notre cognac 40 ans d'âge

 

 

 

 

Rendez-vous sur notre boutique en ligne pour acheter votre cognac

 

Écrire un commentaire

Quelle est la cinquième lettre du mot watgbv ? :